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Fil info 27/02/2017

Salon International de l’Agriculture : dans les coulisses du restaurant pédagogique Afpa Corse

Chaque année, les stagiaires en cuisine et service en salle se rendent au Salon International de l'Agriculture. Découvrez les coulisses du restaurant pédagogique de l’Afpa Corse de l'édition précédente.

Salon International de l’Agriculture : dans les coulisses du restaurant pédagogique Afpa Corse

J-45 : élaboration des menus et sélection des stagiaires

Jean-François Sialelli et Yannick Polizzi, formateurs en cuisine, découvrent les produits sélectionnés par la Chambre d’Agriculture. Des produits du terroir, de qualité et référencés. Ils devront les mettre en valeur dans les menus qu’ils proposeront au Salon de l’Agriculture.

« L’élaboration des menus demande un gros travail. Pendant la formation, nous en discutons avec les stagiaires. Après leur départ, nous testons des idées jusqu’à 21 heures », indique Jean-François Sialelli.

En parallèle, les stagiaires qui œuvreront en cuisine et en salle pendant les 10 jours du Salon de l’Agriculture, sont sélectionnés. Résistance physique et nerveuse, discipline, organisation, méticulosité et efficacité sont les critères incontournables pour prétendre au graal.
Sur les 48 stagiaires, 20 ont été retenus (10 en cuisine et 10 en salle).

 

Au Salon de l’Agriculture : 10 jours intenses

Des clémentiniers à l’accueil, du bois clair, un bar et des tables blanches qui offrent une centaine de places assises, des accents chantants font du restaurant pédagogique de l’Afpa Corse un havre de paix parmi la cohue du Salon.

Un havre de paix pour les clients mais pour les stagiaires, préparer et servir 400 couverts au quotidien est un véritable marathon. Dès 9 heures, c’est une véritable machine de guerre qui se met en place.

« Les normes d’hygiène sont drastiques. Les produits doivent être fabriqués sous-vide, étiquetés pour assurer une traçabilité. Nous devons relever les températures trois fois par jour et ranger les camions par nature des produits. Nous sommes contrôlés tous les jours. »
 

9 h-11h30 : préparation de la salle et des plats

En cuisine, les apprentis cuisiniers se répartissent entre les postes chauds et les postes froids « Chaque jour, nous alternons pour que chacun puisse faire tous les postes. C’est très enrichissant et formateur. Il y a une mini-carte qui ne change pas et un plat du jour donc dès son arrivée, chacun sait ce qu’il doit faire», explique Alexandrine.

Assiettes de charcuterie et de fromage, lasagnes au brocciu, tagliatelles à la châtaigne, agneau confit à la clémentine corse, échine de porc corse farcie au figatella, tomates farcies au Salinu…  toutes ces spécialités corses doivent être prêtes pour l’arrivée des premiers clients.

En salle, les futurs serveurs s’assurent de la propreté de la salle et des couverts puis dressent, agencent et agrémentent les tables.
 

11h30-15h30 : le coup de fouet

Vers 11 h30, les premiers clients arrivent. Ils sont accueillis, installés à une table en tenant compte des réservations. « Nous avons des clients fidèles qui reviennent chaque année, des amoureux de la Corse », déclare Alexandra Fanti, manageur de formation.

Les serveurs donnent des explications sur les plats, prennent les commandes et les transmettent aux cuisines. Une fois les derniers clients partis, aux alentours de 15h 30, ils débarrassent, rangent, nettoient la salle et préparent la mise en place pour le lendemain.

Ensuite place à un repos bien mérité ou … à une visite de la Capitale.

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